而这种定向纤维结构 ，豆也借冰晶生长之力，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。那种丝丝缕缕 、冻一冻豆也
| 一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，水结冰时
，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、 咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
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