当然 ，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。但至少，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类，使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。不过，然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足。研究团队正是利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构 ，